تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی بر پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

thesis
abstract

فرآیند سرخ کردن عمیق، منجر به تغییرات مختلفی در مواد غذایی شده و این امر باعث تغییر خصوصیات ساختاری از جمله دانسیته ظاهری می گردد. با استفاده از اعمال پیش تیمار های مختلف مثل اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی می توان خصوصیات کیفی و ساختاری مواد غذایی سرخ شده را بهبود بخشید. اهدف این تحقیق، مدل سازی از دست دادن آب، جذب روغن، چروکیدگی، دانسیته ظاهری و بررسی اثر پیش تیمارهای فوق روی انتقال جرم قطعات سیب زمینی طی سرخ کردن در دماها و زمان های مختلف بود. در این پژوهش، پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه و همچنین پیش تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می شود ولی اعمال این پیش تیمار به مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهد. همچنین، پیش تیمار مایکروویو نیز به شکل غیرمعنی دار جذب روغن قطعات سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، نمونه های پیش تیمار شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. به منظور مدل سازی جذب روغن، داده های حاصل از آزمایش با شش مدل برازش شدند. مدل های فوق دارای بیشترین مقدار r2 و کمترین مقدار rmse بودند. از قانون دیفوزیون فیک برای مدل سازی از دست دادن آب استفاده شد. پیش تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، ضریب انتشار موثر رطوبت و سرعت خروج رطوبت از سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدل سازی از دست دادن آب استفاده شد. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. در ارتباط با تغییرات دانسیته ظاهری، مطابق یافته های این تحقیق، با افزایش زمان سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های شاهد کاهش پیدا کرد. پیش تیمار اولتراسوند، محتوای رطوبت اولیه قطعات سیب زمینی را افزایش داده و منجر به افزایش میزان دانسیته ظاهری اولیه نسبت به نمونه های شاهد شد. با توجه به تأثیر پیش تیمار اولتراسوند بر ساختار های درونی قطعات سیب زمینی در طی سرخ کردن، سرعت خروج رطوبت در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند بیشتر از نمونه های شاهد بود. همچنین، اعمال پیش تیمارهای مایکروویو، آبگیری اسمزی و تلفیق این پیش تیمار ها با اولتراسوند، دانسیته ظاهری را کاهش داد. از طرفی، بر اساس نتایج به دست آمده، پیش تیمار اولتراسوند میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد، اما اعمال پیش تیمار مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک و تلفیق آنها با اولتراسوند باعث افزایش میزان چروکیدگی نمونه ها گردید. در این مطالعه، شش مدل تجربی نیز برای بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و چروکیدگی به صورت تابعی از زمان ارائه شد. علاوه بر این، به منظور به دست آوردن ضرایب ثابت مدل ها، مدل های دیگری وابسته به شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان مایکروویو و دمای سرخ کردن پیشنهاد شد. مدل های فوق نیز، دارای بیشترین مقدار r2 و کمترین مقدار rmse بودند.

similar resources

بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...

بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و مایکروویو

فرایند سرخ کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش های متداول پخت می باشد. این فرایند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگی های فیزیکی مواد غذایی از جمله محتوای رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی و دانسیته ظاهری می شود. در این تحقیق، برای افزایش کیفیت قطعات سیب زمینی سرخ شده، تأثیر شرایط فرایند (دما و زمان) و همچنین پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر روی فاکتورهای مذکور در این قطعات بررسی و همچنین، این فاکتور...

بررسی پدیده انتقال جرم و چروکیدگی طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن

سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...

بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی

چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و  khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...

full text

بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با آنزیم بری و پوشش های خوراکی

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش خوراکی بر میزان جذب روغن، از دست دادن آب، دانسیته ظاهری و چروکیدگی و همچنین مدل سازی این پارامترها طی فرآیند سرخ کردن عمیق سیب زمینی بود. در این پژوهش، برای پیش تیمار آنزیم بری از دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش تیمار پوشش خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس...

15 صفحه اول

مدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق

سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023